Desengace e esmagamento: a uva deve ser desengaçada de forma lenta para não triturar a ráquis, pois sabores indesejáveis presentes nela podem passar para o vinho. O esmagamento deve ser feito para liberar somente o mosto. Para evitar a produção de grande quantidade de borra, não se recomenda a trituração da película.
Fermentação alcoólica e maceração: logo após a colocação da uva em tanques(encubação), ocorre o início da fermentação alcoólica e simultaneamente a maceração. Durante essa fase, há dissolução de pigmentos, que conferem cor ao vinho e taninos. Para facilitar essa dissolução, são realizadas remontagens – operações que consistem na movimentação das fases líquida e sólida- para manter a massa homogeneizada. O controle da temperatura é realizado de modo a mantê-la entre 24ºC e 30ºC, de acordo com o tipo de vinho a elaborar. Esse período pode ser de 6 a 20 dias, ou até mais, conforme a estrutura que se deseja dar ao vinho. Até esse período, ocorre a descuba – a separação das partes líquida e sólida que estão no tanque – e a prensagem da parte sólida.
Fermentação malolática: geralmente é feita nos vinhos tintos.
Clarificação: o vinho novo é turvo, sendo clarificado com o tempo pela decantação nos tanques de inox ou barricas de carvalho. Se necessário, pode-se filtrá-lo.
Envelhecimento: o envelhecimento do vinho pode ser feito em tanque de inox, em barrica de carvalho e/ou garrafa. O tempo e a forma de envelhecimento do vinho dependem de seu processo de elaboração, da variedade de uva, tipo, estrutura do produto que se deseja, safra e valor agregado que o mesmo terá.
Fonte: Manual do Vinho
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